向海外拓展 向國(guó)内挖潛 速凍果蔬産業(yè)如何“牆内開(kāi)花裡(lǐ)外香

疫情之下(xià)，消費(fèi)者外出就(jiù)餐需求驟減，家庭烹饪更加頻繁，速凍食品脫穎而出，消費(fèi)量大幅增長(cháng)。而速凍果蔬也憑借不受季節限制、加工(gōng)方便、保鮮期長(cháng)等優勢逐漸受到(dào)市(shì)場青睐。以速凍蔬菜為(wèi)例，2020年(nián)，全球速凍蔬菜市(shì)場規模達到(dào)50億元，預計2026年(nián)将達到(dào)58億元，年(nián)複合增長(cháng)率為(wèi)2.2%。雖然我國(guó)速凍果蔬市(shì)場起步較晚，但憑借獨特的資源優勢，以及冷凍技(jì)術(shù)、冷鏈物(wù)流的不斷完善，速凍果蔬産業(yè)近年(nián)來加速發展，産品種類日益豐富，質量也得到(dào)提高(gāo)，不僅鞏固和拓展了廣闊的國(guó)際市(shì)場，也正在加速對國(guó)内消費(fèi)市(shì)場的培育，産業(yè)迎來了前所未有的發展良機(jī)。

誰說速凍不健康

安全營養能(néng)兼顧

除了冰淇淋、冰鮮的雞鴨魚、速凍水(shuǐ)餃等，各式各樣的速凍果蔬近年(nián)來也成了大型商超冰櫃區的“常駐嘉賓”，不僅有整包裝的甜玉米粒、西(xī)蘭花、豌豆，還(hái)有一(yī)些搭配好的“組合裝”。

“其實速凍果蔬十分安全可靠。”業(yè)内人士透露，通(tōng)常應季果蔬采摘後會(huì)預先進行處理，在低(dī)溫的環境下(xià)加工(gōng)。而在進入速凍車間之前，制造商還(hái)會(huì)用不同的方式對其進行微生(shēng)物(wù)殺滅等處理。這也意味著(zhe)，若是程序完整、操作規範，速凍果蔬确實能(néng)有效控制表面的農殘、微生(shēng)物(wù)等。

即便如此，仍有不少消費(fèi)者對速凍果蔬營養價值持懷疑态度，認為(wèi)蔬菜、水(shuǐ)果隻有新鮮的才有營養。“菜市(shì)場早上(shàng)進貨的蔬菜新鮮，剛摘下(xià)來的肯定比凍了十幾天的好”“速凍就(jiù)是不健康”，諸如此類的說法很常見(jiàn)。

事(shì)實果真如此嗎(ma)？近日，上(shàng)海市(shì)消費(fèi)者權益保護委員(yuán)會(huì)開(kāi)展了速凍蔬菜的相(xiàng)關測試，結果顯示，大多(duō)數速凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養差别并不大，亞硝酸鹽含量也差不多(duō)。專家表示，實際上(shàng)，蔬菜從(cóng)被采摘下(xià)來開(kāi)始，營養就(jiù)在持續流失，洗、切會(huì)加速營養流失，但速凍可以減緩營養流失。鑒于新鮮蔬菜在烹饪前也要經曆洗、切等處理，所以整體來看(kàn)速凍對營養的影響并不大。

江蘇南(nán)京市(shì)醫(yī)院營養膳食中心主管營養醫(yī)師(shī)戴春也曾表示，“像β胡蘿蔔素、維生(shēng)素E、礦物(wù)質以及蔬菜中含量比較多(duō)的膳食纖維，在速凍蔬菜中損失并不太大。且速凍後蔬菜中多(duō)酚類抗氧化性物(wù)質的儲存會(huì)有更好的效果。”

那麽是不是速凍就(jiù)能(néng)夠100%的“鎖鮮”、鎖住營養？戴春表示，速凍蔬菜或許會(huì)造成一(yī)些水(shuǐ)溶性維生(shēng)素如維生(shēng)素C、B族維生(shēng)素的丢失。不過值得注意的是，這類情況在常溫蔬菜的運輸儲存中也同樣存在。如果一(yī)定要對比，水(shuǐ)分的丢失恐怕是速凍蔬菜和常溫蔬菜不同之處。不過，這也隻可能(néng)破壞口感，并不對人體營養的吸收有影響。

業(yè)内人士表示，速凍果蔬技(jì)術(shù)是一(yī)種“農産品初加工(gōng)”技(jì)術(shù)，農業(yè)農村(cūn)部相(xiàng)關文件(jiàn)中對農産品初加工(gōng)的定義是指“不極大改變農産品體态，不損失農産品内部營養的一(yī)種加工(gōng)方式”。因此，新鮮果蔬“化身”速凍果蔬，僅涉及“采收—預冷—清洗—分選—去皮去核—切分—冷凍”等主要流程，不僅果蔬表面的微生(shēng)物(wù)、髒污和農殘等會(huì)得到(dào)有效控制，而且營養流失緩慢(màn)，口感風味也比較穩定。

内銷市(shì)場有待培育

發展前景不可估量

近日，在山東青果食品有限公司第三車間生(shēng)産線上(shàng)，速凍西(xī)蘭花正經過傳送帶進入色選機(jī)。在這裡(lǐ)，個(gè)頭短小(xiǎo)，顔色發黃的“次品”會(huì)被淘汰。再經過人工(gōng)複檢、金屬探測器(qì)檢測、X射線機(jī)照(zhào)射等一(yī)系列質量檢測後，全部合格的速凍西(xī)蘭花才會(huì)被打包裝箱。

公司品質管理中心經理劉洪升介紹，原料入場後，要求當天必須加工(gōng)完畢。在凍結過程中，發動機(jī)溫度保持在零下(xià)35攝氏度，從(cóng)凍結開(kāi)始到(dào)結束，全程僅需10分鍾左右，這樣能(néng)更大限度保留蔬菜的營養成分，從(cóng)而保證口感的新鮮度和脆嫩度。這樣的速凍蔬菜，青果食品每年(nián)可以生(shēng)産2.5萬餘噸。50%以上(shàng)的速凍蔬菜遠(yuǎn)銷到(dào)了日本、美國(guó)、加拿大、歐洲、中東等海外。

健康輕食品牌素坊創始人張良也表示，“速凍蔬菜能(néng)實現标準化，從(cóng)源頭進行品質把控和農殘控制，這是鮮菜所達不到(dào)的。事(shì)實上(shàng)，我國(guó)有大量的速凍蔬菜出口國(guó)外，譬如日本、美國(guó)、韓國(guó)等，當地民(mín)衆對速凍蔬菜的認知度較高(gāo)，需求量更大。”

據悉，我國(guó)速凍果蔬市(shì)場發展起步較晚，但是憑借著(zhe)獨特的資源優勢和勞動力成本優勢，超低(dī)溫急凍、超聲波冷凍等技(jì)術(shù)的發展，以及冷鏈物(wù)流的發展，我國(guó)速凍果蔬産品品質不斷加強，國(guó)際競争力持續提升，2016—2019年(nián)，出口規模不斷擴大。以速凍蔬菜為(wèi)例，根據新思界發布的《2021—2025年(nián)中國(guó)冷凍蔬菜行業(yè)市(shì)場行情監測及未來發展前景研究報(bào)告》，2019年(nián)，中國(guó)速凍蔬菜出口量将近83萬噸。2020年(nián)，受疫情影響，物(wù)流停滞，中國(guó)速凍蔬菜出口量有所下(xià)滑，但仍在80萬噸以上(shàng)。

從(cóng)内銷市(shì)場來看(kàn)，雖然國(guó)内消費(fèi)習慣還(hái)未養成，消費(fèi)者接受度較低(dī)，但随著(zhe)消費(fèi)者對食品安全問題越來越重視，速凍果蔬不受季節限制、不使用添加劑、加工(gōng)方便等優勢顯現，市(shì)場前景不可估量。

“國(guó)内而言，消費(fèi)者還(hái)缺乏相(xiàng)關認知，速凍蔬菜更多(duō)面向B端餐飲，如海底撈、必勝客、西(xī)貝等連鎖餐飲品牌，所用的部分蔬菜是速凍蔬菜。”張良表示，在創辦C端品牌素坊前，品牌初創團隊從(cóng)事(shì)速凍蔬菜進出口業(yè)務20餘年(nián)，同時也面向國(guó)内B端餐飲企業(yè)供應西(xī)蘭花等産品，“自(zì)有速凍蔬菜工(gōng)廠年(nián)産量在2萬噸左右”。

目前來看(kàn)，速凍果蔬在内銷市(shì)場主要有幾大使用場景。首先是有些外賣餐廳為(wèi)了保證菜品的穩定性和出菜效率會(huì)選擇使用速凍蔬菜預制菜；其次草(cǎo)莓、藍莓、櫻桃、葡萄等速凍果丁可以保障原料的一(yī)緻性、安全性和穩定性，因此在奶茶行業(yè)中被廣泛使用；此外，果醬加工(gōng)業(yè)、果汁加工(gōng)業(yè)、乳制品加工(gōng)業(yè)、罐頭加工(gōng)業(yè)和果脯果幹加工(gōng)業(yè)的原料需求也較大。

新思界産業(yè)分析師(shī)表示，與歐美日成熟市(shì)場相(xiàng)比，目前國(guó)内速凍果蔬市(shì)場滲透率非常低(dī)，潛在市(shì)場空間大，但是消費(fèi)習慣的培育需要較長(cháng)時間，短期内出口依然是我國(guó)速凍果蔬行業(yè)的主要出路(lù)。

“‘速凍蔬菜有很多(duō)新鮮蔬菜沒有的優勢’這個(gè)認知，在國(guó)内需要用較長(cháng)時間進行消費(fèi)者教育。但我們最初通(tōng)過***批原材料型産品，在多(duō)平台銷售，有平台背書，銷售後我們拿到(dào)一(yī)些數據發現有一(yī)些客戶對我們産品很認可，且黏性很高(gāo)。”為(wèi)此，團隊選擇精準定位客群，從(cóng)對蔬菜有剛需的客群出發，建立産品認知。張良表示，“我們的客群聚焦年(nián)輕化、一(yī)二線城(chéng)市(shì)，對健康比較注重的輕食人群，其中有白(bái)領人群、健身人群、減脂人群等。首先蔬菜對他們來說是‘一(yī)日三餐’必需品；且他們很多(duō)都是上(shàng)班族，更願意選擇比較方便、能(néng)快速解決一(yī)餐，營養價值不流失的蔬菜類産品。”在素坊品牌天貓旗艦店内，其共推出包括玉米筍、油菜心等近20款家常菜中常見(jiàn)的蔬菜品類，該原材料型産品在品牌天貓旗艦店月(yuè)銷量超2000，産品全網總銷量超10萬。“通(tōng)過一(yī)代原材料蔬菜産品，我們階段性的鎖定了目标客群，除了減脂、健身客群外，很多(duō)年(nián)輕人都越來越注重自(zì)身一(yī)日三餐飲食健康，而且這部分客群整個(gè)面在不斷擴大。”張良說。

做好品類細分和拓展

提升品牌認知度

速凍果蔬産業(yè)體量龐大，需求旺盛，發展潛力巨大，但是作為(wèi)一(yī)個(gè)新興的産業(yè)，還(hái)存在許多(duō)問題。如部分企業(yè)為(wèi)了節省資金，冷凍設備設施不齊全，工(gōng)藝不完善，衛生(shēng)條件(jiàn)達不到(dào)标準；有關速凍食品的标準不健全，監管無法可依，導緻産品質量參差不齊；冷鏈運輸建設滞後，流通(tōng)過程中溫度波動較大，影響速凍果蔬的品質等。因此，還(hái)需改進速凍生(shēng)産技(jì)術(shù)，建立原料生(shēng)産基地、健全生(shēng)産規範、完善冷鏈物(wù)流系統，促進速凍果蔬業(yè)的發展，不斷提高(gāo)其國(guó)際競争力。此外，針對速凍蔬菜與速凍水(shuǐ)果兩個(gè)細分行業(yè)，業(yè)内人士給出了不同的發展方向。

速凍蔬菜受疫情影響極大，無論内需供應還(hái)是對外出口，都應該先提質再增量。受健康、快捷等消費(fèi)觀念的影響，90後、00後、10後消費(fèi)主力軍的增長(cháng)，國(guó)内市(shì)場必然是相(xiàng)關企業(yè)未來發展的主要市(shì)場，企業(yè)應該停下(xià)盲目擴張的腳步，在品類細分和品類拓展上(shàng)多(duō)下(xià)功夫，迎合新消費(fèi)群體的口味，在滿足其消費(fèi)需求的導向上(shàng)，開(kāi)發新型預制菜類的速凍蔬菜産品。在出口方面，應該更多(duō)關注蔬菜的農藥殘留、微生(shēng)物(wù)和寄生(shēng)蟲等指标，滿足出口國(guó)的進口标準，通(tōng)過減少退貨率來控制損失。

速凍水(shuǐ)果行業(yè)享受到(dào)奶茶行業(yè)的紅(hóng)利得到(dào)爆發式增長(cháng)，但應該冷靜(jìng)思考這個(gè)紅(hóng)利還(hái)能(néng)持續多(duō)久，企業(yè)應該拓展技(jì)術(shù)和品類，迎接消費(fèi)需求的爆炸式增長(cháng)。目前國(guó)内速凍水(shuǐ)果的生(shēng)産品類和消費(fèi)需求品類都高(gāo)度集中在草(cǎo)莓、桃、櫻桃、藍莓上(shàng)，中國(guó)是全球***的水(shuǐ)果生(shēng)産國(guó)，也擁有極其豐富的水(shuǐ)果資源，更多(duō)地通(tōng)過研發新型技(jì)術(shù)拓展品類，是其高(gāo)質量發展的關鍵之一(yī)。此外，在碳中和、碳排放(fàng)背景下(xià)，速凍水(shuǐ)果加工(gōng)應更多(duō)地考慮開(kāi)發節能(néng)減排低(dī)耗的冷凍新技(jì)術(shù)，例如脫水(shuǐ)冷凍技(jì)術(shù)。另外，消費(fèi)者對于品牌的認知度極低(dī)，因此提升品牌認知度也是一(yī)個(gè)重點發展方向。